很多餐饮新手开店时，只关注租金和装修，忽略了很多隐性成本。结果店开起来之后，发现资金链紧张，经营压力很大。下面把开店前需要算清的几笔账梳理一下。
一、固定成本
固定成本是指不管生意好坏都要支出的费用。主要包括：
- 房租：通常是餐饮店的主要固定支出
- 人工成本：厨师、服务员、收银等工资
- 水电燃气：根据店铺面积和设备不同差异较大
- 设备折旧：厨房设备、桌椅、空调等的摊销
- 证照和杂费：营业执照、卫生许可、物业费等
这些成本要先算清楚，然后估算每天需要做多少营业额才能保本。
二、变动成本
变动成本是随着营业额变化而变化的费用。主要是食材成本和包装成本。
餐饮行业的食材成本一般占营业额的30%-40%左右。如果超过这个比例，就要考虑是不是采购价格太高、损耗太大，或者定价太低。
三、初期投入
开店初期的投入包括：装修、设备采购、首批食材和耗材、押金、前期推广费用等。
新手容易在装修上超支。建议根据自己的定位合理控制装修预算，不要一味追求高档。对于快餐、小吃类门店，简洁干净比豪华更重要。
四、保本营业额计算
算清成本后，可以估算保本营业额。公式大致是：
保本营业额 = 月固定成本 ÷（1 – 变动成本率）
比如月固定成本是3万元，食材成本率是35%，那么月保本营业额大约是3万 ÷ 0.65 = 4.6万元左右，也就是每天需要做到1500元以上。
五、预留流动资金
开店后不可能马上盈利，通常需要3-6个月的爬坡期。这段时间内，营业额可能不稳定，但成本照常支出。
建议预留至少3-6个月的流动资金，用于应对开业初期的各种不确定性。否则一旦遇到淡季或突发情况，很容易资金链断裂。
六、总结
餐饮开店不是一时冲动，需要把账算清楚。固定成本、变动成本、初期投入、保本营业额、流动资金，这几笔账都算明白了，再决定是否开店，心里会更有底。
